解密水果的酸与甜

春节刚过，想来年货清单中一定少不了各色水果，水果因其具有绚丽的色泽、诱人的香气和甜酸可口的风味而备受人们的厚爱，那么，水果为什么会有不同的风味呢？

水果甜与酸，谁能说了算

说到水果，大家首先想到的风味是甜。水果中的甜味是由于含有各种糖类的缘故，糖是由淀粉转化而来的。在未成熟的果实中贮存许多淀粉，随着果实的成熟，淀粉逐渐水解，糖含量迅速增加，使果实变甜。

果实中的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，此外还含有少量山梨糖醇和丙醇。果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖再次之，不同树种的果实所含糖的种类不同。一种水果中一般以含一种糖类为主，如芒果和菠萝主要含蔗糖；无花果和枇杷主要含果糖；柑桔和葡萄主要含葡萄糖；樱桃主要含葡萄糖和果糖；桃、杏中蔗糖占优势；苹果、梨、柿中三种糖均有，但蔗糖含量少。

未成熟的果实中含有很多有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，所以有酸味。苹果、梨和核果类果实主要含苹果酸；柑桔类和菠萝含柠檬酸较多；葡萄含酒石酸、苹果酸较多。柠檬酸的酸度比苹果酸要高。随着果实的成熟，有机酸含量逐渐下降，甜味增加。

人们吃水果时感觉的甜度不决定于糖的含量，而是取决于果实中的糖酸比例。糖酸比例大则水果甜，同样的糖酸比而绝对含量高时，人们感到果味浓厚，相反则果味寡淡。

有些水果从内向外渐渐变得甜，里面是酸的，外面是甜的，有些水果则相反。这个通常取决于果肉是从哪一种结构发育而来的，如果是从子房发育而来的（真果），则里面是甜的，外面是酸的，而如果是从子房壁发育而来的（假果），则里面是酸的，外面是甜的。

如今吃到的甜度较高的水果都是经过人工培育的，自然界中的水果只能说带有甜味，其实也带有其他味道（比如酸、苦等）。因甜味会促进多巴胺的分泌，让人产生一种愉悦感，所以人工培育更倾向于高甜度的方向。当然水果甜的程度与很多因素有关，如水果的成熟度、种植水果的光照环境、水分是否充足等。

另外，水果的脆感是由果肉质地（硬度）由细胞间的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞的膨压所决定。随着果实的成熟，果实细胞间的结合力减少或消失，细胞分散，口感就松软。果实细胞壁的纤维素含量高则硬度大；反之则硬度小。同一品种中，大果常比小果硬度低，是因为大果细胞间隙大、组织疏松。为保持水果的硬度，采收后必须尽快入冷库或在空调库保存。氮肥、钾肥、水分过多也会降低果实硬度。果实成熟过程中，乙烯增多，则硬度下降。

决定水果风味的主要因素

大多数人都以“水果甜不甜”来作为水果好吃与否的判断标准。那么，假设一个水果已经“甜过初恋”，它就真的好吃吗？

水果的糖度是水果风味品鉴中一个非常重要的指标。但实际上通过试验研究，水果的糖度并非越高越好，真正决定水果风味的关键指标不是糖度，而是“糖酸比”。

所谓糖酸比就是某一水果中糖含量和酸含量的比例。一般情况下，糖、酸含量以及糖酸比都需要使用专业仪器来测定。不同水果的标准糖酸比是不同的，糖酸比不是越高越好，也不是越低越好，就跟炒菜放盐一样，而是不同的菜有一个不同的放盐标准。以柑橘类水果为例，糖酸比在8.2左右时风味最佳。

那么，糖度越高就越甜么？在对柑橘类水果进行测定时，科学家发现橙子的糖度会普遍会比橘子的糖度更低，但在大众试吃测评中，大多数人会觉得橙子类水果吃起来更甜一些。

究其原因，主要是橘子虽然糖度高，但其酸度同样高，在酸味的影响下原本的甜度会被覆盖，吃起来甜得就不那么明显了。所以，虽然橘子的糖度在数据上非常高，但实际吃起来主要给人的感觉是果味浓郁，酸甜可口。反观橙子类水果，虽然糖度偏低，但酸度相对更低，在糖酸比偏高的情况下，甜味会被放大，因此，更能感受到橙子水果特有的香甜。

柠檬因其酸味而闻名，酸度决定了柑橘类水果味道和使用方式，而这些新发现可以帮助果农种植更甜的橙子、柠檬、酸橙、葡萄柚和其他柑橘类水果。原来柑橘的酸味来源于细胞内的液泡，在大多数植物中（如甜瓜、番茄）液泡只有轻微的酸，但在柑橘类水果中这些酸就比较突出。

糖酸比中甜与酸如何平衡？

近年，阿姆斯特丹大学的分子遗传学家们发现了能酸化液泡的基因，这种基因不仅广泛存在于开花植物中，也存在于裸子植物中。发现这些基因在酸柠檬、橙子、柚子和酸橙中具有很高的活性，但由于突变的阻碍在“无酸”品种的柑橘中活性要小得多。这一发现可能是解决柑橘酸味的关键，它解释了为什么柠檬能够使液泡过度酸化。

这些发现有助于加快水果新品种的繁殖。通过分析幼树的DNA，育种专家不用等它结果就能预测它们的果实是甜或酸。这种改良育种可能不仅限于柑橘，例如葡萄酒葡萄的酸度可以变化，以产生不同的葡萄酒风味。

众所周知，新鲜水果放一放再吃会更甜，但事实上并不是所有的水果放一放都会“变甜”的。试验表明，柑橘果实在采摘之后仍需进行呼吸作用以及能量消耗，其中大量被消耗的就是果实中的糖和酸。在贮藏柑橘的初期，即放了一段时间与刚采摘时相比口感变甜了。但事实上，放久了的柑橘变甜并非是因为糖分的增加，而是因为存贮初期柑橘中酸的消耗速度比糖更快，即糖与酸的比例发生变化而产生柑橘变甜的错觉。实际上，柑橘中的糖分也是在不断被消耗分解的。但需要注意的是，柑橘口感变甜仅限于贮藏初期，也就是最开始的那么几天乃至十几天的时间周期里。从整个储藏时期来看，随着时间的延长，柑橘中的糖、酸都会不断被消耗，水果风味同时也会不断下降。所以，放置太久了的柑橘类水果会越来越寡淡无味，而且如果贮藏过程中呼吸作用太强，柑橘内也会积累乙醇、乙醛等异味物。

什么样的柑橘更好吃呢？有学者认为，柑橘储存期间风味变淡是由于储藏期间酸含量减少相对比例远大于糖,酸度缺乏不足以刺激唾液分泌而产生干燥的口感，一定程度的酸更能刺激味蕾而显得更好吃。因此，柑橘类新品种不必刻意去追求“高糖度”，糖酸比远比仅仅看糖度值具有更大的参考性。

为什么新疆的水果特别甜？

相较于其他产地的水果来说，新疆的水果是一种自然甜。很多人都感到好奇，为什么新疆的水果那么甜呢？因为新疆纬度、海拔高度和特殊的地理环境等特点，导致新疆与江苏等其他省份相比，白天日照更加充分，高达10～12个小时，平均温度在30℃以上，这种昼长夜短、“早穿皮袄午穿纱，围着火炉吃西瓜”的气候特点，正是影响瓜果甜度的主要原因。因为白天日照充分，导致当地植物光合作用强度更大，因此植物能生产、转化更多的糖类等有机物。而夜里温度低，则植物的呼吸作用相对较弱，使积累的有机物相对消耗较少。结果体现在瓜果中，自然就是吃起来会更加甜脆。阿克苏地处高海拔生长环境，昼夜温差大、光照充足，自然沙性土壤，冰川雪融河流灌溉，使其苹果果核部分糖分堆积成透明状，形成了世界上独一无二的“冰糖心”。新疆水果甜还有一种说法，天山和昆仑山上的冰雪在融化后顺着河道流进果园，这种天山雪水浇灌出来的水果甜味更足。像新疆的无花果，相对于葡萄、哈密瓜这类水果来说，名气要小许多，原因在于它保鲜时间短，运输损耗大，所以在外地市场很少见，殊不知因其含糖量极高，当地民众将其称为挂在树上的“糖包子”。

为什么现在的水果越来越甜？

“这是市场的选择。”科学家如是说。所谓基因变异、注入糖水等说法纯属无稽之谈。

目前，大多数消费者喜欢口感更为鲜甜的水果，这倒逼农业科研工作者在品种选育时将“高含糖量”作为品种选育的目标。以最新培育的晚湖景（桃品种名）为例，含糖量普遍在15度以上，相较传统品种高出2～3个百分点。

水果甜度也与栽培技术和气候有关。通过施加有机肥、配方施肥，采用疏果控产、避雨栽培、高光效树形培养、夏季控梢修剪等一系列措施，也提升了水果的甜度、脆度、汁液丰富度和风味等综合品质。

谈及水果越来越甜的话题，业内人士会不假思索地回答：“这得益于‘两个替代’！”何为“两个替代”？两个替代指的是有机肥替代化肥、绿色防控替代化学防治。通过这些措施，改良了土壤，化肥农药用量越来越少，水果的品质自然更高，水果也就变甜了。水果中的含糖种类和数量决定了不同水果品种及栽培管理技术水平的差异，“甜”仅是评价水果品质的指标之一。

除此之外，品质提升还在于其脆度、汁液丰富度、化渣程度、颜色、大小、甜度等指标全方面的提升。显而易见提升水果的综合品质，不单为了提升甜度。

新鲜水果真的使用甜蜜素了吗？

甜蜜素，是食品生产中常用的添加剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。有人说，很多水果需要打甜蜜素来保证甜度，例如西瓜、橘子、柚子等，这是真的吗？

甜蜜素是我国允许在食品中添加的甜味剂，在饮料、蜜饯、腌渍蔬菜等食品行业广泛应用。其使用只要是在规定范围内，不会对人们身体健康造成影响。但按照相关规定，甜蜜素不可以在新鲜水果中添加，否则是违法行为。

从操作层面来看，给水果涂抹或注射甜蜜素，并不能对水果的甜度产生影响。甜蜜素有较大的水溶性，而橘子、柚子、橙子等水果表皮厚实且为油性，在其表面涂抹甜蜜素很难附着穿透；如果通过注射的方式增甜，那就需要对水果进行全方位注射，这样会使水果的细胞壁遭到破坏，加速水果的腐烂。因此，新鲜水果的甜是其内部自身的糖分的作用，以及水果品种的不断改良，并不是使用了甜蜜素。

给水果注射甜蜜素有百害而无一利，商贩和农户也没必要这么做，因此“水果使用甜蜜素”纯属于谣言。

水果吃多了也会生病？

水果的营养价值非常丰富，但是吃多之后也会损害人体健康，出现一系列的不适症状。

如香蕉吃多了，可能会导致胃酸分泌过少，使胃肠道出现紊乱以及情绪波动较大等；若苹果吃多了，可能会使患有心脏疾病以及肾脏疾病的患者，增加心脏以及肾脏的负担；如果梨吃多了，可能会损伤脾胃，导致胃肠功能失调，引起呕吐或者大便稀薄等；如果橘子摄入过多，可能会患橘黄症，出现食欲不振、恶心及呕吐等症状。

事实上，大部分的水果糖分都很高，过多食用可能会导致血糖升高。所以，水果虽好但也不要贪吃哦！